La cucina turca colpisce per la sua varietà, le sue prelibatezze uniche oltre che per i diversi formaggi prodotti nelle varie regioni. La ricca biodiversità generata dal clima unico di certe zone della Tȕrkiye è alla base di questi sapori. Sono infatti proprio le diverse condizioni climatiche a conferire al latte e al formaggio gusti e aromi unici, individuali di ogni regione. La straordinaria selezione di formaggi della Turchia si rivela nella sua ricchezza anche per i diversi metodi di produzione. Il “formaggio bianco di Ezine”, il “formaggio blu di Konya”, il “formaggio di Erzincan Tulum”, il “Kaşar e il Gruyère stagionato di Kars” e il “formaggio di Van Herby” sono solo alcune delle prelibatezze turche…
Scopriamo i tipi di formaggio più famosi della Turchia, ingrediente essenziale della cucina locale.
Formaggio bianco: Da Edirne a Çanakkale
Il “Beyaz Peynir” (formaggio bianco) è una componente essenziale delle colazioni turche e una delle prelibatezze più amate del Paese. Il gusto, l’aroma e la consistenza caratteristici di questo formaggio, prodotto in quasi tutte le regioni della Turchia, variano a seconda del clima, della provenienza del latte e dei metodi di produzione tradizionali. Çanakkale ed Edirne sono considerate la patria del formaggio bianco. In particolare quello di Edirne è prodotto con latte di pecore, capre e mucche alimentate con erbe regionali nei delta dei fiumi Tunca, Meriç, Arda ed Ergene. La principale caratteristica di questa varietà è l’assenza di additivi: vengono difatti utilizzati solo latte, lievito e sale. Il formaggio bianco Ezine, che prende il nome dal quartiere Ezine di Çanakkale, è un altro formaggio bianco tradizionale sempre presente sulle tavole turche per la prima colazione. Può essere di diverse consistenze: a pasta morbida, media o compatta e deve il suo gusto e sapore eccezionale al latte di mucche, pecore o capre alimentate con le risorse naturali vegetali e minerali delle montagne di Kaz.
Balıkesir: la patria di 50 tipi di formaggio diversi
Il Mihaliç è un antico formaggio prodotto in Tȕrkiye da secoli. A differenza del formaggio bianco, la sua produzione è limitata a poche zone del Paese, di cui Balıkesir e Bursa sono i primi esempi. Il formaggio Mihaliç è tipicamente prodotto con latte di capra o di mucca e conservato in salamoia prima di indurirsi e asciugarsi. Per il suo gusto salato e deciso, viene utilizzato in molti piatti dopo la cottura alla griglia, comprese le insalate. Come altri formaggi, viene inoltre impiegato negli antipasti e nei contorni che accompagnano i piatti principali.
Per quanto riguarda Balıkesir, si contano oltre 50 diverse varianti di formaggio. La struttura multiculturale della città, i prodotti ottenuti da vari tipi di latte e i diversi metodi di produzione l’hanno trasformata in un vero “paradiso del formaggio”. Il formaggio “Kelle“, prodotto con diversi latti e tecniche, è famoso in tutte le regioni di questa città al confine tra Marmara ed Egeo. Anche i formaggi Sepet prodotti con latte di pecora e capra, i formaggi Tulum in salamoia e Lor prodotti con siero di latte, sono riconosciuti come i formaggi più deliziosi della Türkiye.
Formaggi a pasta filata della regione della Cappadocia
Il formaggio blu erborinato di Niğde, in Cappadocia, è uno dei tipi di formaggio più singolari. Il Niğde blu viene conservato in grotte a 15 metri di profondità, dove matura per sette mesi e in questo tempo assume il tipo colore blu (e anche un antibiotico naturale). Un altro formaggio tradizionale maturato in grotta è il Divle Obruk di Karaman. Questo formaggio risale a quasi 700 anni fa ed è prodotto con latte di pecore e capre alimentate su altopiani e praterie ricchi di erbe medicinali. Il formaggio viene conservato per cinque mesi in grotte con una flora di muffe unica e viene prima ricoperto di muffa blu, poi bianca e infine rossa. Konya è un’altra città della regione nota per il suo formaggio a pasta filata. Con la sua storia e il suo sapore secolari, il formaggio a pasta filata di Konya viene prodotto solo con latte e lievito e modellato in ambienti appositi. Un tempo somministrato ai soldati ottomani come antibiotico, questo formaggio viene servito dopo un processo di produzione di 6 mesi.
Sapori eccezionali d’Oriente: un vero paradiso del formaggio
La regione dell’Anatolia orientale è famosa anche per i suoi formaggi originali. Il formaggio Erzincan Tulum, il formaggio kaşar stagionato di Kars e il formaggio Herby di Van sono tra i più gustosi di questa regione. I segreti del loro gusto sono gli altipiani, la ricca varietà di piante e l’aria fresca. Il formaggio di Tulum ha un sapore eccezionale grazie all’uso di latte crudo e lievito naturale ed è pronto per il consumo dopo 2-3 mesi di pressatura e conservazione tra pelli di capra o pecora.
La popolarità di Kars deriva principalmente dai suoi formaggi. Il latte prodotto dalle mucche che pascolano nei campi, che contano 1.600 specie di fiori di cui circa 100 endemiche, viene utilizzato per produrre i prodotti tipici della città: Kars Kaşar e Gruyere. Il prodotto più indicativo della città, il formaggio Kars Kaşar, può richiedere fino a dieci mesi di stagionatura prima di essere consumato. Oltre che gustare questo delizioso formaggio, è possibile conoscerne anche i metodi di produzione presso il Museo del formaggio nel centro della città e il Museo del formaggio nel villaggio di Boğatepe.
Van è un’altra destinazione che incanta i viaggiatori con il suo ricco patrimonio culturale e la sua deliziosa cucina. Questa città è anche la patria del Van Breakfast, una delle colazioni più ricche della Tȕrkiye. Il formaggio Herby è la star di questa colazione e si ottiene mescolando il sirmo, conosciuto nella regione come “aglio selvatico”, con erbe endemiche locali come l’heliz, il mendo, il siyabo, il timo e la menta selvatica. Il formaggio, conservato in barattoli e vasi di terracotta, viene estratto dopo tre-sette mesi. Il gusto e l’aroma del famoso formaggio erborinato, un formaggio a pasta dura e leggermente sbriciolata, sono influenzati dalla geografia e dal clima.
Come si mangia il formaggio locale turco?
| Çanakkale Ezine & Formaggi bianchi di Edirne | Soprattutto con il simit croccante ma anche a colazione con il melone e i vari meze accompagnati da Rakı |
| Formaggio Mihaliç | Indicato per la colazione con mandorle, frutta secca e anguria in estate ma anche nella pasta e nelle insalate |
| Niğde Blu e Konya Mouldy | Per la prima colazione, soprattutto con pancake e omelette |
| Divle Obruk | Per panini da colazione (caldi o freddi) e omelette ma anche in dolci, insalate e sui taglieri di formaggio accompagnati da vino |
| Erzincan Tulum | A colazione nel pane turco caldo appena sfornato o nel lavash ma anche nella pasta, nei noodles e nelle insalate di rucola |
| Kars Kashar (Kashar invecchiato) | Per la prima colazione, in toast e frittate oltre che nelle zuppe (in particolare quella di pomodoro) |
| Gruviera di Kars | Per la prima colazione, in toast e frittate oltre che come condimento per piatti di carne e sui taglieri |
| Formaggio Van Herby | Per la colazione in particolare è protagonista della Van Breakfast ma è anche impiegato nella pasticceria e servito in panini e insalate |
