Insieme ai cereali, anche le verdure vengono consumate in grandi quantità nella dieta turca.
Il tipo di verdura più semplice e basilare si prepara affettando una verdura principale, come zucchine o melanzane, unendola a pomodori, peperoni verdi e cipolle, e cuocendola lentamente nel burro e nei suoi stessi succhi. Poiché le verdure coltivate in Turchia sono davvero deliziose, un piatto semplice come questo, mangiato con un bel pezzo di pane fresco, è di per sé un pasto soddisfacente.
Un’intera classe di verdure viene cotta in olio d’oliva. Questi piatti sarebbero il terzo in un pasto di cinque portate, dopo la zuppa e un piatto principale come riso o börek e una verdura o carne prima di dessert e frutta. Praticamente tutte le verdure, come i fagiolini freschi, i carciofi, il sedano rapa, le melanzane, i fagioli borlotti o le zucchine possono essere cotti in olio d’oliva e sono di solito consumati a temperatura ambiente.
Sono una parte fondamentale del menu, e variano a seconda della stagione. Ci sono poi le verdure fritte come melanzane, peperoni e zucchine, che si mangiano con un pomodoro o una salsa allo yogurt.
“Dolma” è il termine generico usato per indicare le verdure ripiene, essendo un derivato del verbo “doldurmak” (“riempire”). Esistono due categorie di dolma: quelli riempiti con un mix di carne e quelli con un mix di riso. Questi ultimi vengono cotti in olio d’oliva e consumati a temperatura ambiente. Il dolma di carne è un piatto principale consumato con una salsa allo yogurt, molto frequente nella famiglia media. Qualsiasi verdura che possa essere riempita o avvolta attorno a queste miscele può essere utilizzata come dolma, comprese zucchine, melanzane, pomodori, cavoli e foglie di vite. Tuttavia, il dolma al peperone verde con il ripieno di riso deve essere considerato il re di tutti i dolma. Una festa regale per gli occhi e per il palato …
Oltre a queste categorie generali, ci sono numerosi piatti di carne e verdure che presentano ricette uniche. Quando si parla di verdure, è importante sapere che le melanzane hanno un posto speciale nella cucina turca. Questo bell’ortaggio, con il suo cappello marrone-verde, la pelle vellutata viola, il corpo sodo e snello, ha un sapore più ricco di quello dei suoi parenti trovati altrove. A una festa, una domanda frustrante da porre a un turco sarebbe “Come si cucina una melanzana?”. Una risposta adeguata a questa domanda richiederebbe ore! Anche qui basti citare solo due piatti a base di melanzane che non possono mancare. In uno, le melanzane vengono divise longitudinalmente e riempite con un mix di carne. Questo è un piatto estivo comune, consumato con pilaf di riso bianco. L’altro è “Her Majesty’s Favorite”, un piatto delicato, non facile da realizzare, ma che vale la pena provare. Il nome si riferisce all’imperatrice Eugenia, moglie di Napoleone III, che se ne innamorò durante la sua visita al sultano Abdülaziz.
Per assaggiare questi piatti, cercate una “Lokanta”, parola presa in prestito dall’italiano “Locanda”, che descrive il tipo di locale dove viene preparata la cucina tradizionale, solitamente per chi lavora nelle vicinanze.
