Quattro mari (il Mar Nero, il Mar di Marmara, l’Egeo e il Mediterraneo) circondano il paesaggio turco.
I residenti delle città costiere sono esperti nella preparazione del pesce. In inverno molte specie di pesci migrano dal Mar Nero verso acque più calde, quando la maggior parte dei pesci raggiunge l’età matura. Ma ogni mese ha il suo pescato preferito, insieme ad alcune verdure che completano il gusto. Ad esempio, la palamita, della famiglia del pesce azzurro, si mangia con aglio e cipolle rosse, pesce azzurro con lattuga e rombo con lattuga. Questo pesce può essere cotto in camicia con la radice di sedano. Lo sgombro viene farcito con cipolla tritata prima di essere grigliato e il pesce estivo, più giovane e più secco, viene cotto in camicia con pomodori e peperoni verdi o fritto. Le foglie di alloro accompagnano sempre sia il pesce in camicia che quello alla griglia.
Grigliare il pesce sulla brace, dove il sugo del pesce colpisce la brace e avvolge il pesce con il fumo, è forse il modo più delizioso di mangiare pesce maturo, poiché questo metodo ne esalta il sapore delicato. Anche per questo il pesce alla griglia venduto dai pescatori direttamente sulle loro barche è così gustoso.
L’acciuga “hamsi” è il principe di tutti i pesci conosciuti dai turchi: la gente del Mar Nero conosce quarantuno modi di preparare l’hamsi, tra cui hamsi börek, hamsi pilaf e hamsi dessert!
Un altro pesce comune è la cozza, mangiata fritta, in camicia o come dolma di cozze e pilaf di cozze. Lungo l’Egeo, alla crema di meze si aggiungono polpi e calamari.
I luoghi dove gustare il pesce sono i ristoranti di pesce e le osterie. La maggior parte dei ristoranti di pesce sono taverne e di solito esse si trovano sui porti affacciati sul mare. Il Bosforo è famoso per le sue taverne di pescatori, grandi e piccole, da Rumeli Kavağı a Kumkapı. Quelle modeste sono piccole, con tavoli e sedie di legno traballanti; tuttavia, offrono un delizioso pesce alla griglia. Poi ci sono quelli elaborati e alla moda a Tarabya e Bebek. I ristoranti di pesce hanno sempre una sezione all’aperto direttamente sul mare. I camerieri corrono avanti e indietro tra la cucina e i tavoli in riva al mare. Dopo essersi seduti, è consuetudine visitare la cucina o bancone per vedere e scegliere il pesce e discutere il modo in cui si desidera che venga preparato.
La serata prende corpo sorseggiando rakı, assaggiando meze, guardando il tramonto e conversando lentamente fino a notte fonda.
